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常见海参产品的加工技术

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鲜活海参有种特殊的特点,就是离开水中超过十小时左右,就会出现自溶的情况,甚至消失。所以内陆人看到的海参产品都是经过加工技术而成的,不同海参产品的加工技术也不相同,其优缺点也不同,今天就详细给消费者聊聊海参的加工技术吧!

淡干海参

淡干海参加工技术

原料处理:

将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中,洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门伸入,贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔,洗去残留内脏和泥沙,或用长形小刀在背面尾部切开3厘米,挖去内脏,用稀盐水洗净。

进行水煮:

锅中注入2波美度的淡盐水,加热煮沸后加少许冷水,使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时,煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中,如发现腹部胀大的原料,用针刺入腹腔,排出水分后继续加热。有泡沫浮出,随时除去。

低温冷风干燥:

通过专业低温冷风烘干设备将海参烘干。传统的做法是通过日晒等方法干燥,原始又不洁净,现在通过先进技术的引进,使得淡干海参含杂质更少,烘干效果更明显,更易储藏,且卫生健康。

冻干海参加工技术

原料处理:

首先应对原料进行选择,参龄应在6年以上。

清洗:

打捞上来的海参应及时刨肠,将海参内脏全部取出并清洗干净。

高温漂烫:

为了清除鲜海参中的重金属物质,清洗后的海参需要经过高温漂烫,漂烫时,为充分保留海参中的营养成分,温度应控制在65度—70度,时间不超过6分钟。

预冻:

产品的预冻方法有冻干箱内预冻法和箱外预冻法。将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度,主要目的是使海参体内水分结冰。

干燥:

当水的绝对压力小于610.5PA时,水就只能有两种状态,冰和气态,在这个环境下,通过改变温度,冰直接就变成了气,这一过程被之称为升华。而冻干技术正是利用了这个原理,在真空状态下,通过调整温度和压力,先将海参速冻,然后再将冰直接变成蒸汽,并排除仓外,干燥过程大概需要10个小时。经过干燥后,一只很重的海参此时的含水量只有百分之三,就像一块轻飘飘的海绵。

即食海参加工技术

原料验收

选择符合要求的鲜活海参作为生产原料。

清洗去脏

将上述鲜活海参进行破腹,在腹部靠近肛门的一侧,用剪刀开一个长度约为海参 体长三分之一长的小口,通过小口将海参内脏取出、泥沙清除,将海参用清洗进行冲洗,得 到无内脏、无泥沙和其他杂质的海参备用。

蒸煮定型

锅内加水蒸煮,蒸煮过程中不断对海参进行搅拌,开锅后继续蒸煮10-20分钟,捞 出入凉水冷却后,控水。

再次清洗

将冷却好的海参,沿海参腹部由底部将海参完全剪开,并且剪掉海参头部沙嘴,用 流动的清水反复清洗海参,直到海参体内无泥沙为止。

调理入味

根据清洗好的海参重量,在锅内依次加入清水和调味料,加水量以水完全没过海 参为准,水开之后,将海参倒入锅内,反复搅拌几遍保证均勻入味,加盖蒸煮,在水开后继续 蒸煮5-8分钟关火,然后将入味好的海参捞出、控水、冷却。

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